Nous avons selectionné pour vous quelques recettes que nous apprécions particulièrement.

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Recettes d'Automne	Recettes Grillade	Recettes Abats
Daube de boeuf aux olives vertes	Brochettes de saucisses et tomates Olivettes	Rognonnade
Tournedos à la sauce moutarde	Brochettes à l'Ananas	Rognons de bœuf à la bordelaise
Bœuf à la tyrolienne	Brochettes à la Sauce Cacahuète	Foie chaud en salade
Ragoût de bœuf aux champignons	Brochettes de Porc marinées	Tête de Veau
Filet mignon aux champignons sauvages	Brochettes épicées à la Grecque	Escalopes de ris de veau panées
Boeuf strogonov	Brochettes de bœuf mariné	Rognons de veau à la moutarde à l'ancienne
	Grillades de porc aux légumes d'été	Foie de veau aux pommes et au lard
	Côte de bœuf à la beaujolaise	Langue de porc aux petits oignons nouveaux
	Saucisses en papillotes à la braise	Ris de veau à l'orange et au citron vert
	Côtes de porc aux pêches	Rognons à la dijonnaise

Daube de boeuf aux olives vertes

Un plat convivial et parfumé

Préparation :	30 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	2 h 30	1/3	1/3
Marinade :	12 h

Pour 6 personnes :

1,4 kg de macreuse et de gîte coupés en dés

60 olives vertes
2 tomates concassées
3 gousses d'ail
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
10cl huile d'olive
1 cuil à soupe de farine
1 cuil à café de sucre
sel

Pour la marinade :

50g d'oignon émincé
150g de carottes en rondelles
75cl de vin rouge corsé
10cl de vinaigre de vin
12 grains de poivre
Thym – laurier

Vin : Cahors

Calories p/personne : 999

PREPARATION :

1- La veille, mettre la viande dans un saladier, ajouter tous les ing édients de la marinade et laisser macérer au réfrigarateur.

2- Le lendemain, égoutter et éponger les morceaux de viande. Les faire revenir à l'huile dans une cocotte. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter les légumes de la marinade égouttés ; les laisser colorer à leur tour, puis saupoudrer de farine. Mélanger et mettre le vin de la marinade, les tomates, l'ail, le bouquet garni, le sucre et un peu de sel. Couvrir et laisser mijoter 2 heures.

3- Pendant ce temps, mettre les olives dans une casserole, les couvrir d'eau froide et les laisser cuire 5 mn après ébullition. Les égoutter et les rincer abondamment.

4- Au bout de 2h, transvaser la viande dans une grande casserole. Verser la sauce de cuisson par-dessus en la filtrant à la passoire. Ajouter les olives. Laisser mijoter 30mn sans bouillir

Tournedos à la sauce moutarde

Une viande bien de chez nous

Préparation :	15 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	4 - 6 min	1/3	1/3

Pour 4 personnes :

4 tournedos de 150g chacun

6 petits oignons
2 tomates concassées
6 branches de céleri
6 petites tomates
1 poivron vert
2 cuil à soupe d'huile

Pour la sauce moutarde :

1 cuil à soupe de moutarde forte
1 cuil à café de curcuma
1 gousse d'ail
2 cuil à soupe de jus de citron
4 cuil à soupe d'huile
sel, poivre

Vin : Mâcon

Calories p/personne : 480

PREPARATION :

1- La veille, mettre la viande dans un saladier, ajouter tous les ing édients de la marinade et laisser macérer au réfrigarateur.

3- Pendant ce temps, mettre les olives dans une casserole, les couvrir d'eau froide et les laisser cuire 5 mn après ébullition. Les égoutter et les rincer abondamment.

4- Au bout de 2h, transvaser la viande dans une grande casserole. Verser la sauce de cuisson par-dessus en la filtrant à la passoire. Ajouter les olives. Laisser mijoter 30mn sans bouillir

Bœuf à la tyrolienne

Une viande bon marché pour un plat sans façon

Préparation :	10 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	1 h 10	1/3	1/3
Marinade :	8 h

Pour 4 personnes :

4 tranches de haut de côte

30 cl de bière
1 cuil à café de thym en poudre
2 gros oignons en tranches
2 cuil à soupe d'huile
2 cuil à soupe de farine
1 cuil à soupe de moutarde
8 petites tomates pelées
sel et poivre

Appuyer légèrement sur la peau des tomates avec le dos d'un couteau, elles se pèleront ensuite très facilement

Bière identique à celle de la marinade

Calories p/personne : 500

PREPARATION :

1- Mettre la viande dans un plat creux, l'arroser de la bière mélangée au thym. Couvrir et laisser au frais 8 heures.

2- Chauffer l'huile dans une cocotte. Faire revenir les oignons 5 mn.

3- Retirer les morceaux de viande de la marinade. Les essuyer et les rouler dans la farine. Les faire dorer 5 mn dans la cocotte. Saler et poivrer.

4- Délayer la moutarde dans la moitié de la marinade et verser dans la cocotte. Couvrir et cuire à feu doux 45 mn

5- Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson 15 mn en les retournant une fois. Servir dans un plat chaud.

Ragoût de bœuf aux champignons

Un plat classique où les champignons apportent un petit plus.

Préparation :	15 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	30 min	1/3	1/3

Pour 4 personnes :

600 g de bœuf émincé

250g de champignons
2 carottes
2 blancs de poireaux
12 cl bouillon de bœuf avec ½ cube
1 cuil à soupe de persil haché
2 cuil à soupe d'huile
1 cuil à soupe de concentré de tomate
sel, poivre

A servir avec du couscous ou des pâtes

Vin : Chinon

Calories p/personne : 385

PREPARATION :

1- Gratter les carottes, les couper en tronçons. Émincer les blancs de poireaux. Nettoyer les champignons, les couper en gros morceaux.

2- Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir les carottes et les poireaux 3 mn, en les remuant. Ajouter le bœuf et le faire dorer 2 à 3 mn, en retournant les morceaux.

3- Y joindre le bouillon, le concentré de tomates, du sel et du poivre. Couvrir et cuire 20 mn

4- Ajouter les champignons et le persil et poursuivre la cuisson 10 mn. Les champignons doivent être tendres mais encore fermes. Servir aussitôt.

Filet mignon aux champignons sauvages

A savourer un jour d'automne.

Préparation :	15 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	30 min	2/3	2/3

Pour 4 personnes :

800 g de filet mignon de bœuf paré et coupé en 12 morceaux

400 g de champignons sauvages
1 cuil à soupe de vinaigre
80 g de beurre
2 échalotes hachées
15 cl de vin blanc
20 cl de fonds de veau
10 cl de crème fraîche épaisse
sel, poivre

On trouve du fond de veau déshydraté en boîte. A défaut, préparer du bouillon.

Vin : Mercurey

Calories p/personne : 635

PREPARATION :

1- Trier et essuyer les champignons, couper en morceaux les plus gros. Dans une sauteuse, les faire revenir dans 30 g de beurre chaud. Ajouter échalotes et vinaigre. Couvrir et laisser cuire à feu doux 20 mn.

2- Saisir les morceaux de bœuf dans 50 g de beurre très chaud : 2 mn de chaque côté. Les retirer, saler, poivrer et réserver au chaud..

3- Verser le vin dans la poêle, déglacer. Ajouter fonds de veau et crème. Faire réduire à feu vif 10 mn

4- Vérifier l'assaisonnement. Remettre le bœuf 1 mn. Ajouter tout le jus de cuisson de la viande et les champignons. Remuer. Servir immédiatement.

Boeuf strogonov

Un grand classique russe mis à notre portée.

Préparation :	20 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	35 min	2/3	2/3
Repos :	1 h

Pour 4 personnes :

800 g de filet de bœuf

50 g de beurre
1 oignon épluché et émincé
1 cuil à soupe de crème fraîche
1 pincée de paprika
1 cuil à soupe de concentré de tomate
sel, poivre

Pour la marinade :

50g d'oignon émincé
150g de carottes en rondelles
75cl de vin rouge corsé
10cl de vinaigre de vin
12 grains de poivre
Thym – laurier

Vin : Arbois rouge

Calories p/personne : 485

PREPARATION :

1- Couper le bœuf en fines lanières, saler, poivrer et laisser reposer 1 heure.

2- Dans une sauteuse, faire fondre 25 g de beurre, y ajouter l'oignon, le faire blondir puis ajouter le paprika, le concentré de tomate, sel et poivre, mélanger et laisser mijoter 15 mn. Réserver la sauce.

3- Dans la sauteuse, remettre 25 g de beurre, y saisir les lanières de bœuf. Puis verser le crème fraîche, remettre la sauce et laisser mijoter à feu doux pendant 15 mn. Servir très chaud accompagné de pommes de terre sautées.

On pourra également utiliser rumsteak ou faux filet

Brochettes de saucisses et tomates Olivettes

Pour un repas sans façon entre amis.

Préparation :	10 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	8 à 10 min	1/3	1/3

Pour 4 brochetttes :

6 saucisses de porc, de veau ou de bœuf

8 tranches de lard
8 petites tomates olivettes
8 petits champignons
1 oignon

sel, poivre

Vin : Rosé de Loire

Calories p/personne : 260

PREPARATION :

1- Rouler les tranches de lard. Couper les saucisses à la longueur souhaitée et l'oignon en quartiers

2- Enfiler tous les ingrédients, en alternant, sur quatre brochettes métalliques. Les badigeonner légèrement d'huile. Saler, poivrer.

3- Les cuire sur le barbecue en les retournant 2 ou 3 fois, et en les badigeonnant d'huile.

On peut ajouter un poivron coupé en morceaux

Brochettes à l'Ananas

Pour une réception campagnarde décontractée

Préparation :	15 à 20 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	10 min	1/3	2/3

Pour 8 brochettes :

350 g de filet mignon de porc

16 tranches de lard
200g de chorizo piquant
Ananas en morceaux frais ou en boîte

pour la sauce :

4 cuil à café de jus d'ananas
4 cuil à soupe d'huile
4 cuil à soupe de moutarde forte
sel, poivre

Calories p/personne : 370

PREPARATION :

1- Couper le porc en dés, le lard en morceaux et le chorizo en tranches.

2- Répartir porc, lard, chorizo et ananas intercalés sur 8 brochettes

3- Mélanger les ingrédients de la sauce. Cuire les brochettes sur le barbecue 10 mn en les retournant régulièrement et en les badigeonnant de sauce à chaque fois.

Brochettes à la Sauce Cacahuète

Découverte de saveurs exotiques autour d'un barbecue de chez nous

Préparation :	15 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	15-20 min	2/3	2/3
Marinade :	4 h

Pour 4 personnes :

450g de filet de porc

2 cuil à soupe de beurre de cacahuète
1cuil à soupe de sauce soja
2 cuil à soupe de sucre roux
½ cuil à café de curry en poudre
1 cuil à soupe de concentré de tomate
2 cuil à café de jus de citron
1 gousse d'ail écrasée
3 cuil à soupe d'huile

pour la sauce :

2 cuil à soupe de sauce soja
5 cuil à soupe d'eau
75cl de vin rouge corsé
2 cuil à café de sucre cristalisé
2 cuil à soupe de beurre de cacahuète
1 cuil à café de jus de citron

Vin : Saint-Emilion jeune

Calories p/personne : 480

PREPARATION :

1- Mélanger dans une grande jatte sauce soja, beurre de cacahuète, sucre, curry, jus de citron et ail

2- Couper le porc en cubes et le mélanger à la marinade. Couvrir. Garder au frais 4 heures minimum, toute la nuit, si possible.

3- Pour la sauce : mélanger dans un bol sauce soja, eau, sucre, beurre de cacahuète et jus de citron, passer au tamis. Verser dans une saucière.

4- Enfiler les cubes de porc sur des brochettes en bambou. Couvrir le barbecue d'une feuille aluminium. Y placer les brochettes. Les huiler légèrement.

5- Faire griller 15 à 20 inutes pour qu'elles soient à point. Tourner en cours de cuisson. Arroser avec la marinade. Servir chaud avec la sauce.

Brochettes de Porc marinées

Rapides à préparer

Préparation :	15 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	15 min	2/3	1/3
Marinade :	4 h

Pour 4 personnes :

700 g de filet mignon de porc

8 oignons frais

Pour la marinade :

2 gousses d'ail
5 cl de sauce barbecue
5 cl de sauce soja
2 cuil à soupe de miel liquide
1 cuil à soupe de sucre roux
3 cuil à soupe de sherry ou de porto blanc
Sel , poivre

Vin : rosé du Tarn

Calories p/personne : 590

PREPARATION :

1- Détailler le porc en cubes de 4 cm de côté

2- Dans un grand saladier, mélanger les éléments de la marinade. Ajouter les cubes de porc et les retourner dans la marinade pour qu'ils soient bien enrobés. Couvrir et laisser 4h au réfrigérateur.

3- Éplucher les oignons en gardant un morceau de la queue, les couper finement sur 2,5cm de la longueur et les plonger dans l'eau glacée.

4- Enfiler sur 4 brochettes de bois d'abord 1 oignon, puis les cubes de porc également répartis entre les brochettes. Terminer par 1 oignon.

5- Cuire sur le barbecue 10 à 15 mn, en retournant souvent les brochettes et en les badigeonnant de marinade. Servir sur du riz blanc cuit avec des dés de poivrons

Brochettes épicées à la Grecque

Une des multiples façons d'accommoder le boeuf

Préparation :	15 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	10 à 15 min	1/3	1/3

Pour 4 personnes :

700g de bœuf maigre

1 oignon frais
1 oignon épluché et émincé
2 cuil à soupe de persil haché
½ cuil à café de gingembre en poudre
½ cuil à café de cumin en poudre
1 blanc d’œuf
2 cuil à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Pour la sauce au yaourt :

25cl de yaourt nature
1 cuil à café de jus de citron
½ cuil à café de sel
1 morceau de 5cm de concombre rapé
rondelles de poivron vert pour décorer

Vin : Saumur champigny

Calories p/personne : 365

PREPARATION :

1- Hacher bœuf et oignon . Battre légèrement le blanc d’œuf Mélanger bœuf, oignon, persil, gingembre, cumin, blanc d’œuf, sel et poivre.

2- Malaxer le mélange jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Façonner 12 boulettes rondes et longues. Les enfiler sur des brochettes et les badigeonner d'huile.

3- Les cuire sur un barbecue 5 à 8 mn de chaque côté selon le goût. Huiler la grille auparavant.

4- Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Verser dans une saucière et décorer de rondelles de poivron. Servir.

Brochettes de bœuf mariné

Un plat complet à accompagner d'une salade

Préparation :	30 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	8 min	1/3	2/3
Repos :	24 h

Pour 4 personnes :

600g de steack

1 cuil à soupe de gingembre râpé
1cuil à soupe de jus de citron vert
2 cuil à soupe de jus d'ananas
1 gros oignon
150g de lard
1 papaye

1 petite boîte d'ananas

1 cuil à soupe d'huile

sel , poivre,ou piment selon le goût
aluminium ménager

Vin : Rosé costières du Gard

Calories p/personne : 665

PREPARATION :

1- Couper le steack en cubes de 3 cm et le mettre dans un plat creux avec gingembre, jus d'ananas et de citron, oignon haché, sel, poivre ou piment. Recouvrir d'aluminium et laisser mariner 24h au frais .

2- Le lendemain, égoutter les tranches d'ananas, les couper en quatre. Peler la papaye, retirer les graines et couper la chair en cubes. Couper le lard en tranches.

3- Retirer les cubes de steack de la marinade, les essuyer.

4- Enfiler tous les ingrédients, sur des brochettes en bois en les intercalant. Les poser sur le barbecue, les cuire en les tournant régulièrement selon le goût, en les badigeonnant de la marinade. Servir

On peut remplacer la papaye par de la mangue

Grillades de porc aux légumes d'été

Cuisson qui garde tous les sucs de la viande

Préparation :	15 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	20 min	1/3	1/3
Refroidissement :	1 h

Pour 4 personnes :

4 grillades de porc de 125g

50 g de beurre
4 belles courgettes non pelées
1 aubergine non pelée
1cuil à soupe de paprika doux
1 cuil à café de thym
1 cuil à café de thym

1 cuil à café de poudre d'oignon

1 forte pincée de sel de celeri

5 cuil à soupe d'huile d'olive
Sel , poivre

Vin : Travel

Calories p/personne : 510

PREPARATION :

1- Aplatir légèrement les grillades au rouleau à patisserie

2- Mélanger 2 cuil.à soupe d'huile avec thym,poudre d'oignons, sel de céleri et paprika. Enduire les grillades de cette préparation et laisser 1 h au frais

3- Dans une sauteuse, faire chauffer le reste d'huile à feu moyen. Ajouter courgettes et aubergine en rondelles. Saler, poivrer et cuire 20 mn en remuant de temps en temps

4- Mettre les grillades sur le gril chaud 6 à 7 mn de chaque côté. Rectifier l'assaisonnement. Servir accompagné des légumes.

Ne jamais retourner une grillade en la piquant avec une fourchette, le jus sortirait.

Côte de bœuf à la beaujolaise

Pour les grands amateurs de côte de bœuf à l'os

Préparation :	5 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	30 min	2/3	2/3

Pour 4 personnes :

1 côte de bœuf de 1kg avec os

4 tronçons d'os à moelle
4 échalotes
25cl de beaujolais (côte de brouilly)
10 cl de bouillon de bœuf
150g de beurre
sel, poivre

Il est difficile de donner un temps de cuisson exact pour une côte de bœuf dont l'épaisseur et le degré de cuisson désiré varient beaucoup.

Vin : Côte de brouilly

Calories p/personne : 915

PREPARATION :

1- Faire chauffer 30g de beurre dans une sauteuse. Saisir la côte de bœuf des 2 côtés et la cuire 8 à 10mn en la retournant. Saler, poivrer, réservez au chaud.

2- Faire revenir à feu moyen dans la graisse de la sauteuse les échalotes finement hachées.Lorsqu'elles sont blondes, verser le vin et déglacer à feu vif le fond de la sauteuse. Ajouter le bouillon et faire réduire de moitier

3- Pocher les médaillons de moelle quelques minutes dans de l'eau frémissante salée. Reprendre la sauce réduite et y ajouter le beurre restant par petits morceaux en battant sans cesse.

4- Passer rapidement la côte sur le gril à feu vif sur les 2 faces. Napper de sauce, décorer de moelle et servir immédiatement

Saucisses en papillotes à la braise

Pour un repas décontracté au jardin

Préparation :	10 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	30 min	1/3	1/3

Pour 6 personnes :

12 saucisses à cuire

50 g de beurre
60 cl de vin rouge (bourgogne ou côte du Rhône)
6 brins de thym
6 feuilles de laurier
papier aluminium et papier sulfurisé

50g d'oignon émincé
150g de carottes en rondelles
75cl de vin rouge corsé
10cl de vinaigre de vin
12 grains de poivre
Thym – laurier

Vin : bourgogne ou côte du Rhône/td>

Calories p/personne : 555

PREPARATION :

1-Découper 6 rectangles de papier aluminiumet 6 rectangles de papier sulfurisé. Les placer l'un sur l'autre. Déposer 2 saucisses au milieu de chaque double rectangle.

2- Former une première papillote : tordre l'extrémité des papiers pour fermer un des côtés. Tenir la papillote bien droite et la remplir de 10cl de vin. Ajouter une brindille de thym et une feuille de laurier. Tordre l'autre extrémité de la papillote. Procéder de même pour chaque papillote..

3- Mettre les papillotes à cuire au barbecue en les enfouissant totalement sous la braise pendant 30 mn.

4- Ouvrir les papillotes et servir les saucisses avec des pommes de terre à la braise.

Côtes de porc aux pêches

Des côtes délicieusement assaisonnées

Préparation :	10 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	20 min	1/3	1/3
Marinade :	30 min

Pour 4 personnes :

4 côtes de porc épaisses

2 pêches
2 cuil.à soupe de jus de citron
25g de beurre

Pour la marinade :

2 gousse d'ail
2 cuil.à soupe de jus de citron
75cl de vin rouge corsé
1 cuil. à soupe de graines de coriande
1 cuil. à café de poivre en grains
sel

Vin : Tavel

Calories p/personne : 510

PREPARATION :

1- Piler les gousses d'ail. Ecraser les graines de coriande. Poser la viande sur un plat creux et l'enduire avec tous les ingrédiants de la marinade. Couvrir et faire macérer 30mn.

2- Faire chauffer le gril. Cuire les côtes à feu moyen 20 mn, en les retournant de temps en temps et en les badigeonnant de marinade.

3- Peler, dénoyauter et citronner les pêches. Faire fondre le beurre. En enduire les pêches. Les poser sur le gril 5 mn avant la fin de la cuisson des côtes de porc.

Accompagner de petites courgettes cuites à la cocotte.

Rognonnade

Une viande rôtie étonnante et spectaculaire.

Préparation :	30 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	1 heure	1/3	2/3

Pour 6 personnes :

1 rôti de veau de 1 kg

1 rognon de veau de taille moyenne
1 verre à liqueur de cognac
75g de beurre
2 cas de crème fraîche
1 pointe de coteau de curry
sel, poivre

Choisir le rôti de veau dans le quasi

Calories p/personne : 510

PREPARATION :

1- Poser le rôti de veau sur le plan de travail et, avec un couteau tranchant, pratiquer une poche en l'ouvrant dans l'épaisseur sans le couper complétement en deux. Y mettre le rognon puis refermer le roti. Ficeler l'ensemble. Le déposer dans un plat à four, enduire de beurre. Saler légèrement. Enfourner 50 mn à 220° (th 6/7)

2- Après cuisson, laisser le rôti reposer au chaud; pendant ce temps, déglacer la sauce avec le cognac, bien gratter le fond du plat pour récupérer tous les sucs de viende.

3- Verser le jus de cuisson déglacé dans une petite casserole, ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement, parsemer dune pointe de couteau de curry (pas davantage), laisser épaissir très doucement quelques minutes.

4- Découper le rôti, le présenter nappé de sauce.

Rognons de bœuf à la bordelaise

Un plat raffiné et rapide

Préparation :	10 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	25 min	1/3	2/3

Pour 4 personnes :

2 rognons de bœuf

2cuil à soupe d'huile de tournesol
50g de beurre
100g de champignons émincés
30cl de listrac
1 verre à liqueur de marc
1 pincée de cannelle
sel, poivre

Vin : Saint Emilion

Calories p/personne : 370

PREPARATION :

1- Chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire dorer les rognons.

2- Egoutter les rognons, les essuyer avec du papier absorbant, puis les couper en fines tranches. Jeter l'huile de cuisson.

3- Faire fondre 30g de beurre dans une sauteuse et y faire revenir les tranches de rognons 5 mn, en les retournant à mi-cuisson. Les arroser de marc

4- Dans une poêle, chauffer le reste de beurre, y faire dorer les champignons 5 à 6 mn à feu vif.

5- Ajouter les champignons aux rognons, arroser avec le listrac et sauproudrer de canelle, de sel et de poivre. Servir très chaud.

Foie chaud en salade

Très bonne salade issue de la nouvelle cuisine

Préparation :	15 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	1 à 2 min	1/3	2/3
Marinade :	20 min

Pour 4 personnes :

225g de foie de veau

1 cuil à soupe de noilly
1 cuil à soupe de porto
2 cuil à soupe de vinaigre de xérès
4 cuil à soupe d'huile de noix
1 oignon coupé en rondelles
175g de mâche

25g de beurre

sel, poivre

Calories p/personne : 245

PREPARATION :

1- Couper le foie en petits carrés. Eplucher, laver et essorer la mâche.

2- Dans un saladier, mettre le noilly, le porto et du poivre. Bien mélanger et ajouter les carrés de foie. Mélanger à nouveau et laisser mariner 20 mn.

3- Préparer la vinaigrette avec vinaigre sel et poivre. Ajouter l'huile et fouetter longuement pour émulsionner la sauce.

4- Verser sur les anneaux d'oignons et la mâche. Bien mélanger et disposer sur un plat.

5- Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen, y ajouter le foie et sa marinade. Cuire à feu vif 1 à 2 mn en remuant juste pour faire évaporer la marinade. Poser le foie chaud sur la salade et servir aussitôt.

Tête de Veau

Plat familial

Préparation :	20 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	2 h	1/3	1/3

Pour 4 personnes :

1 kg de tête de veau

1 carotte
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 cuil à café de gros sel
1 bouquet garni
1cuil à soupe de vinaigre de vin
4 cuil à soupe d'huile de Tournesol

sel, poivre

cerfeuil

2 échalotes

Vin : Gamay

Calories p/personne : 625

PREPARATION :

1- Mettre la tête de veau dans une grane marmite d'eau froide, faire bouillir 10 mn puis écumer les impuretés remontées à la surface

2- Ajouter de l'eau, l'oignon piqué d'un clou de girofle, la carotte coupée en morceaux, le bouquet garni et le gros sel. Laisser cuire 1h45

3- Lorsque la tête de veau est cuite, l'égoutter et la garder au chaud jusqu'au moment de servir. Préparer la vinaigrette, en mélangeant huile et vinaigre, ajouter les échalotes hachées et le cerfeuil ciselé, sel et poivre. La tête de veau peut s'accompagner de pommes de terre vapeur.

Escalopes de ris de veau panées

Excellente préparation pour un mets délicat

Préparation :	15 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	15 min	1/3	2/3
Degorgement :	3 h

Pour 4 personnes :

600 g de ris de veau

60g de beurre
1 œuf
50 g de chapelure
sel, poivre
1 bouquet de cerfeuil
sel, poivre

Vin : Gewurztraminer

Calories p/personne : 355

PREPARATION :

1- Faire dégorger le ris de veau 3h dans de l'eau froide en la changeant plusieurs fois.

2- Le placer dans une casserole d'eau froide et amener doucement à ébulition. Dès l'ébulition, retirer la casserole du feu et laisser le ris de veau dans l'eau 2 mn. L'égoutter.

3- Battre l'œuf dans une assiette creuse. Disposer la chapelure dans une autre assiette.

4- Nettoyer le ris sans retirer la pellicule qui l'entoure. Le couper en tranches dans le sens de la longueur et les passer dans l'œuf et la chapelure.

5- Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Y dorer les tranches de ris 5 mn de chaque côté. Saler et poivrer. Parsemer de cerfeuil et servir aussitôt.

Rognons de veau à la moutarde à l'ancienne

Le plus luxueux des abats en toute simplicité

Préparation :	20 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	15 min	1/3	2/3

Pour 4 personnes :

2 rognons de veau de 150g chacun

2 cuil à soupe de motarde de Meaux
100g de crème fraîche
30g de beurre
1 cuil à soupe d'huile
1/2 verre de vin blanc sec (1dl)
sel, poivre

Vin : Gaillac rouge

Calories p/personne : 395

PREPARATION :

1- Dégraisser les rognons.Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer beurre et huile, y faire revenir les rognons sans les laisser se colorer.

2- Arroser avec le vin blanc et un demi verre d'eau. Couvrir et laisser cuire 10 mn.

3- Sortir les rognons, les maintenir au chaud. Augmenter la puissance du feu faire réduire le jus de cuisso, ajouter moutarde et crème en fouettant énergiquement.

4- Rectifier l'assaisonnement. Couper les rognons en tranches de 3 cm d'épaisseur, disposer sur le plat de service et arroser de sauce.

Foie de veau aux pommes et au lard

Une source de vitamine A… et de plaisir!

Préparation :	20 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	35 min	2/3	2/3
Repos :	1 h

Pour 4 personnes :

Pour le Foie:

4 tranches de foie de veau très fines (150g)
4 tranches de poitrine de porc fumé
3 échalotes
1 petit bouquet de persil
1 cuil à soupe d'huile
20 g de beurre
sel, poivre

Pour les pommes:

4 pommes
le jus d'1/2 citron
1cuil à soupe d'huile
50g de beurre

Calories p/personne : 502

PREPARATION :

1- Eplucher les pommes. Les couper en lamelles. Les citronner pour les empêcher de noircir

2- Eplucher les échalotes. Les ciseler finement. Laver et hacher le persil.

3- Cachauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle. Y faire revenir les tranches de poitrine des 2 côtés pour qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Les réserver au chaud. Faire cuire les tranches de foie 3 à 4 minutes sur chaque face. Saler, poivrer. Les retirer de la poêle et les tenir au chaud. Faire alors revenir les échalotes 2 à 3 mn. Déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire 2 mn et verser sur le foie.

4- Pendant la cuisson du foie, faire sauter les lamelles de pommes à la poêle dans le mélange de beurre et d'huile.

5- Parsemer de persil et servir

Langue de porc aux petits oignons nouveaux

Idée de pique nique original

Préparation :	15 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	3 h	2/3	2/3
Dégorgement :	3 h

Pour 4 personnes :

2 langues de porc

1dl de vinaigre
1 botte d'oignons nouveaux émincés
2 cuil à café de moutarde de Meaux
1 cuil à soupe de vinaigre de vin
3 cuil à soupe d'huile de tournesol
quelques brins de ciboulettes ciselés
sel, poivre

Pour le court bouillon:

1 carotte
1oigon piqué d'un clou de girofle
1 branche de céleri
1 bouquet garni
sel, poivre

Vin : rosé d'anjou

Calories p/personne : 400

PREPARATION :

1- Faire dégorger 12 heures les langues dans de l'eau froide contenant 1 dl de vinaigre

2- Les plonger dans de l'eau bouillante pendant 10 mn. Les égoutter et les cuire 3 heures dans 3 litres d'eau contenant les éléments du court-bouillon. Egoutter et laisser refroidir

3- couper les longues en fines lamelles, les disposer dans un plat creux et les couvrir avec les petits oignons.

4- Dans un bol, délayer la moutarde avec le vinaigre, puis ajoutet l'huile en tournant bien. Saler et poivrer modérément.

5- Verser la sauce sur les lamelles de langues et les parsemer avec la ciboulette

Ris de veau à l'orange et au citron vert

Plat idéal pour un dîner intime

Préparation :	20 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	25 min	1/3	1/3
Dégorgement :	12 h

Pour 4 personnes :

2 ris de veau de 350g chacun

2 oranges
1 citron vert
1 cuil à café de sucre
50g de beurre
1 cil à soupe de vinaigre
sel, poivre

Vin : saint estèphe

Calories p/personne : 290

PREPARATION :

1- Faire dégorger le ris de veau 3h dans de l'eau froide avec le vinaigre en la changeant plusieurs fois.

2- Rincer les ris à l'eau, les éponger avec du papier absorbant. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y faire dorer les ris sur toutes les faces à feu doux. Saler, poivrer, laisser cuire 20 mn

3- Pendant ce temps, prélever les zestes du citron et d'une orange, puis les plonger 2 à 3 mn dans l'eau bouillante. Les égoutter, jeter l'eau de cuisson et les remettre dans la casserole avec le sucre et 1 cuil à soupe d'eau. Les zestes doivent caraméliser. Presser l'orange et séparer l'autre ainsi que le citron en quartiers.

4- Lorsque les ris sont cuits, les retirer de la cocotte et les remplacer par les quartiers d'agrumes et le jus d'orange. Faîtes chauffer 3mn.

5- Servir les ris coupés en tranches de 2 cm d'épaisseur, posés sur un lit d'orange et de citron, arrosés avec le jus.

Rognons à la dijonnaise

Des rognons bien relevés

Préparation :	15 min	Difficulté	Prix
Cuisson :	20 min	2/3	2/3

Pour 4 personnes :

3 rognons de veau

3 cuil à soupe de graisse
2 échalotes
25 cl vin blanc
100 g beurre ramolli
2 cuil à soupe de moutarde
sel, poivre

1 cuil à soupe de persil haché

1 cuil à soupe de cerfeuille haché

1 cuil à soupe de farine

Vin : Chamberlin

Calories p/personne : 465

PREPARATION :

1- Chauffer dans une poêle la graisse et y faire raidir les rognons coupés en morceaux. Laisser revenir 10 mn environ à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés. Réserver au chaud.

2- Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse et y faire revenir les échalotes émincées. Saupoudrer de farine, remuer, laisser roussir, saler, poivrer. Ajouter le vin puis porter à ébulition et faire réduire de 2/3 à feu vif (8cl environ).

3- Mélanger 80 g de beurre ramolli et la moutarde et ajouter ce mélange à la réduction en battant au fouet. Remettre les rognons dans la sauce à feu doux, 2 à 3 mn, pour bien les réchauffer.

4- Disposer dans un plat chaud, saupaoudrer de persil et de cerfeuil hachés. Servir immédiatement.